Меню сайта

Секреты появления деликатесной плесени

Секреты появления деликатесной плесени


Неделю назад кубанские сыры производства «Калория» стали и победителями конкурса качества молочных продуктов, проводимых в рамках Молочной недели в г. Угличе. Сыр с голубой плесенью «Пиканте» завоевал Гран-при, Royalcheeseс голубой плесенью и мягкий сыр с белой «Эдель» – золото.

Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?

Генерал де Голль.

На сегодняшний день никто точно не сможет сказать, сколько сортов сыра насчитывается в мире. Многие из них стали признаками утонченного вкуса, эталоном гастрономического стандарта. Без некоторых видов сыров люди не мыслят свой повседневный стол. Есть сыры настолько необычные, что немногие отважатся их отведать. Одни слывут пикантным вкусом, так, уроженец Сардинии «Казу Марцу» содержит личинок, а аромат сыра «Зловонный епископ» признан самым убойным. Истории возникновения других окутаны любовными легендами.

сыры Калория.jpg

Так, появлению полюбившегося сыра с голубой плесенью мы обязаны влюбленному пастуху. Как гласит легенда, молодой человек пас овец на склоне горы Комбалу, неподалеку от пещеры Рокфор. Присев перекусить традиционным хлебом и сыром, он увидел девушку невиданной красоты. Позабыв обо всем, юноша отправился вслед за красавицей, оставив стадо на пастбище, а сыр — на камне в пещере. Нашел ли пастух свою возлюбленную, история умалчивает, зато известно, что, когда юноша вернулся обратно в пещеру, голод его был настолько велик, что он не побрезговал вкусить сыр, покрывшийся голубой плесенью. Каково же было его изумление, когда вкус знакомого продукта приобрел новые изысканные оттенки. О сыре с необычным вкусом прознали жители деревни. Они также стали оставлять в пещере сваренный сыр, чтобы он покрылся изысканной плесенью. Так появился в деревушке Рокфор новый сорт сыра с одноименным названием.

сыр с плесенью.jpg

Вскоре сыр с голубой плесенью завоевал все Европу, однако Россию он покорил совсем недавно. Надо сказать, что не сразу и не всем россиянам полюбились сыры с плесенью. Какими только эпитетами их ни наделяли, пока не распробовали. Но как только сумели понять и раскрыть богатый вкус, они вновь исчезли с прилавков из-за продовольственного эмбарго.

Сыр-то исчез, а желание услаждаться его вкусом осталось. Многие Российские производители принялись выпускать сыры с плесенью. При этом мало кто знает, что одно из первых предприятий, начавшее возрождать в России традиции производства сыров с плесенью, была кубанская компания «Калория». Причем первые сорта стали производить еще задолго до эмбарго. Визитной карточкой Краснодарского края можно считать сыр с белой плесенью «Кубань-Плезир», его вкус специально адаптирован для российского потребителя.

сливочное удовольствие.jpg

Кажется, я таю, как старый камамбер.

Французский прозаик-реалист Гюстав Флобер. 

Однако, вкусив прелести европейских сыров, россияне стали постоянно сравнивать наши сорта и импортные. Чтобы удовлетворить пристрастия потребителя, «Калория» постоянно развивается и перенимает опыт зарубежных коллег. Так появились сыры с белой плесенью, производимые по французским технологиям. За процессом производства строго следят специалисты, получившие квалификацию во французских школах сыроделия. На заводе молоко проходит очистку на бактериальном уровне, созревает под действием заквасочной микрофлоры и в таком виде поступает в сыродельные ванны. Закваски и материалы аналогичны тем, которые используются на заводах Франции. Даже упаковочный материал — французский. 

сыры с белой плесенью эдель и делис.jpg

Таким образом, с производственной линии «Калория» выходят сыры, аналогичные известным маркам «Бри» и «Камамбер» — это «Эдель» и «Делис». Сердце этих сыров — нежнейшая сливочная масса, от которой исходит тончайший аромат лесных орехов и грибной вкус, покрытая бархатной вуалью. От вкусовых качеств этих сыров можно потерять голову. Говорят, что пристрастие к сыру бри сгубило короля Людовика XVI. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен, где делали самый лучший бри. Во время дегустации сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. А вот плесневелый сыр камамбер способен усиливать в человеке творческие способности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано знаменитое произведение «Постоянство памяти». 

Трапеза без сыра — это красавица без одного глаза.

Французский философ Антельм Брилья-Саварен. 

Творческий подход используют и специалисты «Калории» при производстве сыров. Путем долгих и кропотливых экспериментов родились новые сорта сыров с плесенью. Так появился «Пиканте», имеющий нотки зрелого пармезана, дополненные необыкновенным вкусом, свойственным сырам с голубой плесенью. 

сыр с голуюой плесенью Picante.jpg

Сыр «Рависман» («Восторг») уникален, его рецептура разработана специалистами «Калории». Аналога ему нет. Сыр отличается выраженным сливочным вкусом с легким грибным ароматом. Эти и другие сыры производства «Калории» имеют стабильный спрос на территории всей России, ежемесячно продается 15-20 тонн сыров с плесенью. Технология производства сыров с плесенью очень сложная и трудоемкая. Создаются особенные условия в микробиологическом плане, вкладывают много ручного труда и, конечно, трепетной любви при их производстве.

сыр с голуюой плесенью Royal cheese.jpg

Описывая вкус сыра, французы используют только поэтические термины. Их особое, трепетное отношение с сыру известно во всем мире. В России прослыть сырным гурманом могут пока немногие. Тем, кто только на пути открытия «сырной вселенной», нужно выбирать лучшее. Стоит начать это путешествие с сыров компании «Калория».





Погода в Краснодаре
Яндекс.Погода




новости